Варианты Горовцу, Полтавцу никто не запрещает: такие формы соответствуют грамматическим нормам русского языка. Но дело в том, что при таком склонении фамилий могут возникать юридические казусы, поэтому и рекомендуется всё же сохранять гласную при изменении фамилии по падежам.

Верно: содержатся в продолжении инструкции (в знач. "в следующей части").

Правильно: в продолжение.

Правило о написании местоимения Вы с прописной буквы при обращении к одному лицу не является строго обязательным. Оно применяется по желанию пишущего: если автор текста хочет подчеркнуть уважительное отношение к человеку, он пишет Вы с прописной. Но и написание со строчной вполне возможно: обращение к человеку на вы само по себе является уважительным.

Все эти названия пишутся строчными буквами.

См. вопрос 286025.

Запятая перед обращением Виталий обязательна. Верно: в продолжение телефонного разговора...

Обратите внимание, что в деловых письмах не рекомендует заменять слова доброго дня, доброго утра и т. п. одним словом доброго.

Второе тире не ставится.

Запятая не нужна.

См. ответ 286025.

Выбор написания зависит от смысла и контекста. См. вопрос 286025.