В этом предложении следует написать не. В «Правилах русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина сказано: «Конструкции с частицей не входят в восклицательные или вопросительно-восклицательные предложения, в которых часто присутствует частица только».

В академической «Русской грамматике» интересующий Вас факт зафиксирован следующим образом: «В составе соединений и потому, и поэтому, и вот соположение компонентов строго не фиксировано. В том случае, когда и следует за конкретизатором (конкретизаторами именуются как раз слова вроде потому, поэтому, поскольку они действительно конкретизируют содержание сочинительной связи. — М. Д.) (потому и, вот и, ну и) его союзная функция ослабляется и сближается с функцией усилительной частицы» (т. 2. М., 1980. С. 621).

При этом цитированный фрагмент извлечен из параграфа, посвященного сложносочиненным предложениям с соединительными союзами. Таким образом, бессоюзной связи во втором случае в приведенном примере нет. Это сочинительная связь, союз и остается союзом и в частицу не превращается.

Добавлю, что утверждение о приобретении союзом функции усилительной частицы лично у меня вызывает сомнение. При такой перестановке союза и конкретизатора возникает не столько усилительность, сколько дополнительный оттенок смысла, который — для данного примера — можно сформулировать примерно так: ‘только что названная причина [хочется, чтобы счастье было заслуженным] есть та самая причина, которая объясняет поведение [стараешься быть честным и справедливым], мотивы которого вам так хотелось узнать’. Иными словами, говорящий (пишущий) подчеркивает, что разных объяснений может быть много и что поиск объяснения актуален, находится в фокусе внимания, но верно только приведенное объяснение.

Все-таки это не частица, а вопросительное местоимение. Это регулярный способ задать самый общий вопрос. Когда нас зовут, мы откликаемся именно этим местоимением:
— Вася!
— Что?

Хлестаков, отправивший слугу Осипа выпрашивать обед, который хозяин гостиницы уже отказывался отпускать Хлестакову в долг, услышав, как Осип возвращается, спрашивает:
— А что?

Это тот же самый вопрос, эквивалентный современному «Ну (и) что?».

Это вопрос о содержании актуальной ситуации, которая небезразлична говорящему. Смысл употребления местоимения перед тем, как назвать состояние адресата в случае «Что, спишь?», заключается в том, чтобы начать с общего вопроса и только после этого выдвинуть свою версию текущей ситуации. Говорящий, таким образом, движется от общего к конкретному, чем в некоторой степени облегчает адресату восприятие своей реплики. Если это не решение коммуникативной задачи, то, во всяком случае, решение задачи прагматической.

Закон экономии, разумеется, никто не отменял и отменить не в силах, но его нельзя абсолютизировать. Мы говорим очень много слов, которые могут показаться избыточными, но они на поверку оказываются весьма оправданными и нужными, если учитывать прагматику человеческого общения (конечно, когда мы говорим о хорошей речи, а не о бесконечных словах-паразитах).

Да, самое простое и наиболее общепринятое решение действительно состоит в том, что местоимение Это признаётся подлежащим.

Аргумент против этого решения состоит в том, что одно из обязательных свойств подлежащего — контроль согласовательной формы сказуемого. Местоимение это среднего рода, поэтому, если оно подлежащее, глагол-связка должен также принять форму среднего рода: *Это было такой ночью... Однако мы так не говорим и не пишем, если хотим выразить тот смысл, который подразумевается в исходном предложении.

Возможный выход из этого затруднения: мы можем постулировать, что предложения с местоимением это в И. п. и еще одним существительным в И. п. представляют собой особую разновидность двусоставных предложений именного строя, в которой (из-за использования слова это) требование контроля согласовательной формы сказуемого снимается. Таким образом мы отклоним указанный аргумент. Однако остается неясным, на основании чего делается утверждение о снятии в таких предложениях требования контроля согласовательной формы сказуемого.

Если же все-таки принять названный аргумент во внимание, то возникают новые проблемы. Пусть это не является подлежащим. Тогда роль подлежащего придется отдать существительному ночь? Да, можно решить, что подлежащее ночь, сказуемое была такая. Тогда с признаком контроля согласовательной формы сказуемого всё в порядке, грамматическая основа сомнений не вызывает, но какова синтаксическая роль слова это? Признавать его местоимением в И. п. равносильно тому, чтобы уничтожить наше базовое представление о том, что в одном простом предложении при одном сказуемом не может быть двух разных (не однородных) подлежащих. Признавать его частицей — сомнительное решение, потому что это слово не вносит в предложение никаких оттенков (что частица как раз должна делать) и явным образом указывает на ситуацию в самом общем виде; указание как замена обозначения — это функция местоимения, а не частицы. Похоже на тупик.

Предлагалось такое решение: слово это является указанием на ситуацию в целом, грамматически оно не является членом предложения (так как место подлежащего занято) и представляет собой компонент не предложения, а высказывания, в состав которого входит предложение Ночь была такая... Такой компонент иногда называют топиком. Общую структуру высказывания можно в таком случае представить так:

{Это} {была такая ночь}.

В первых фигурных скобках — топик, во вторых — комментарий (это американский вариант терминологии теории актуального членения высказывания).

Нам более всего импонирует именно это решение (собственно, мы и предлагали его более 20 лет назад), но его существенный недостаток заключается в том, что оно опирается на ряд понятий, которые в школьном курсе русского языка отсутствуют.

Выбирайте то, что вам кажется более предпочтительным...

Ни — усилительная частица.