Написания ИИ-технология, ИТ-специалист совершенно корректны и зафиксированы в академическом орфографическом словаре, размещенном на ресурсе «Академос» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН.
Третье сочетание пока чаще употребляется в форме риски ИБ.
Правильно: айтишник, эсэмэмщик (для передачи на письме разговорного употребления). Нейтральные варианты: ИТ-специалист, SMM-специалист.
Если вопрос о постановке дефиса, то правило здесь таково: дефис употребляется в составе письменных эквивалентов сложных слов, часть которых передается цифрой, буквой или буквами (в том числе нерусского алфавита) или иным начертанием (даже таким, которое невозможно «прочесть»).
А если вопрос о выборе между кириллицей и латиницей, то опираемся в первую очередь на словарную фиксацию: если слово стало фактом русского языка и получило «прописку» в словаре, латиницу уже не используем. Такие слова, как телеграм-канал, ИТ-специалист, уже зафиксированы в словарях в написании кириллицей.