Правильное написание здесь: итак. 200 зерна - это сколько?
Верно: плохо себя чувствую.
Точка после кавычек не нужна, остальное верно.
Запятая перед ты не нужна. Лучше написать без кавычек: Я слышал, с недавних пор ты называешь себя наёмником?
Запятые ставятся.
Постановка запятой не требуется.
Это несколько разные случаи. Сочетание я думаю во втором примере вводное, выражающее неуверенность говорящего: Я думаю, я понимаю тебя. В первом примере сочетание я знаю можно понять как вводное, подчеркивающее уверенность говорящего (вводное сочетание легко меняет позицию, сравним: Ты, я знаю, хочешь), а можно — как первую часть бессоюзного сложного предложения с изъяснительными отношениями, которая прочитывается с интонацией предупреждения; в этом случае нужно двоеточие: Я знаю: ты хочешь.
