Корректно: Спортивный зачет был традиционным и включал три категории: взрослые, юниоры и юноши. В категории "взрослые" лидировал.... У юниоров все прошло по схожему со взрослыми сценарию.

При существительных женского рода, зависящих от числительных два, три, четыре, определение, находящееся между числительным и существительным, чаще ставится в форме именительного падежа множественного числа: три чайные розы.

При существительных мужского и среднего рода, зависящих от числительных два, три, четыре, определение, находящееся между числительным и существительным, в современном языке ставится, как правило, в форме род. п. мн. ч.: три премированных романа.

При существительных женского рода, зависящих от числительных два, три, четыре, определение, находящееся между числительным и существительным, чаще ставится в форме именительного падежа множественного числа: три столовые ложки.

Здесь можно использовать и собирательное, и количественное числительное, ср.: три медвежонка, трое медвежат.

Можно использовать обе формы сказуемого.

Что - это союзное слово, в предложении выполняет функцию дополнения.

Это бессоюзное предложение.

Возможны три варианта: псковитянка, псковичка, псковичанка.

Возможно, это авторская пунктуация. Но лучше все же рассуждать на конкретных примерах.