Нет, тире здесь не требуется.
Запятая нужна (мал, да удал), так как союз да выступает здесь в значении но. Лексикографические источники по-разному характеризуют это выражение, называя его и пословицей, и поговоркой, и фразеологизмом.
Это трудный случай. С одной стороны, в главной части глагол — прототипическое контактное слово изъяснительной конструкции. Формально говоря, указательное местоимение можно опустить — и конструкция не разрушится: (1) Я сказал вслух, о чем другие боятся говорить.
С другой стороны, опустив местоимение, мы получили другое предложение, потому что изменился смысл. В (1) смысл сводится к тому, что некто сообщил, о чем (на какую тему) другие боятся говорить. А в исходном (2) Я сказал вслух то, о чем другие боятся говорить — смысл иной: некто произнес именно те слова, которые другие произнести боятся. В фокусе внимания в (2) не тема, которую боятся затрагивать, а конкретное высказывание на эту тему. (Кстати, любопытно, что этически говорящий в (1) и в (2) — разный. В (2) это смелый человек, а в (1) — чуть ли не предатель.)
Следовательно: (1) — СПП с изъяснительным придаточным; (2) — местоименно-соотносительное предложение отождествительного типа, предметной разновидности. Указательное местоимение в (2) опустить нельзя, потому что резко меняется смысл предложения. А невозможность опустить указательное местоимение — один из ключевых признаков местоименно-соотносительной конструкции, свидетельствующий о том, что именно местоимение является контактным словом.
В школе предложения типа (2) называют местоименно-определительными, но это название малоудачное, потому что на самом деле придаточное определительной функции не выполняет и вопрос какой? к придаточному выглядит странно.
Оба варианта возможны. Слово мы в этом случае будет обозначать одно лицо (= я и жена).
1. Возможны оба варианта. 2. «Внучка» в кавычках.
Слово "Вы" нужно писать с большой буквы только при обращении к одному человеку.
Фраза большой спектр — менее удачный лексический выбор по сравнению с традиционным вариантом широкий спектр.
Запятая перед либо не нужна.
