В первом предложении подлежащее большая часть дня, потому что всё это словосочетание соотносимо со словом день (День уже прошел).

Во втором случае подлежащим является словосочетание несколько звезд. Определение ярких в подлежащее не входит.

Это неполное предложение, в котором опущен инфинитив, входящий в состав главного члена. Предложение односоставное, безличное, главный член построен по модели сложного трехчленного сказуемого (в школе говорят «осложненное составное глагольное сказуемое»): нулевая формальная связка + надо + инфинитив (ехать, попасть и т. п.). Вариант с ненулевой связкой: было надо ехать.

Освежить воспоминания — обстоятельство цели, выраженное инфинитивной группой. Оно подчинено опущенному инфинитиву: ехать (, чтобы) освежить воспоминания.

Знаки препинания расставлены верно.

Потребность — подлежащее. Упрощать — определение. Детская болезнь — именная часть составного именного сказуемого с нулевой отвлеченной связкой.

В этих случаях прямая речь в предложении играет роль дополнения, двоеточие перед ней и тире после нее не ставятся (см. примечание к параграфу 50 справочника по пунктуации Д. Э. Розенталя): Всем «Привет!» скажу друзьям; Я в письме «Как ты меня огорчаешь!» тебе написал; Всем «Привет огромный вам!» скажу.

Подлежащее — такое (выражено субстантивированным указательным местоимением). Сказуемое — и не снилось (включает частицу и).

Это неопределенно-личное предложение, его главный член имеет форму составного именного сказуемого с полузнаменательной связкой (ср.: Меня зовут Александр — Меня зовут Александром). Возможность замены именительного падежа на творительный — однозначное свидетельство того, что перед нами именной компонент сказуемого, а не подлежащее, так как в подлежащем такая замена невозможна. Поскольку предложение односоставное и в нем один главный член в форме СИС, о подчеркивании второго главного члена говорить не приходится. Меня — дополнение (если в рамках школьной программы).

Совет: имеет смысл главный член любого односоставного предложения подчеркивать тремя чертами, тогда будет сразу видно, что перед нами односоставное предложение. Кроме того, три черты избавляют от ненужного и вредного вопроса, подлежащее здесь или сказуемое, потому что главный член односоставного предложения, строго говоря, ни то, ни другое, хотя и может иметь форму, внешне неотличимую от подлежащего или сказуемого.

В традиционной синтаксической теории в односоставных предложениях выделяют именно главный член, а не подлежащее или сказуемое. Поэтому термины «составное глагольное сказуемое» или «составное именное сказуемое» к односоставным предложениям неприменимы. Можно говорить лишь о том, что главный член по свой структуре сближается с тем или иным видом сказуемого. В предложении Хорошо гулять в лесу главный член — хорошо гулять. Он включает модифицируемую связкой именную часть (слово категории состояния именной природы) и инфинитив. Поскольку наличие связки при именной части — признак составного именного сказуемого, а инфинитив — признак составного глагольного сказуемого, можно полагать, что в своей структуре данный главный член объединяет черты составного именного и составного глагольного сказуемого.

Если подлежащее выражено счетным оборотом со значением приблизительности, предпочтительной является форма единственного числа сказуемого: признается. См. об этом в «Письмовнике».

Подлежащее — нестабильность. Сказуемое должно стоять в форме единственного числа: Внутриполитическая и социально-экономическая нестабильность сохраняется.

Эта конструкция не является безличной; подлежащее здесь значительные остатки.