Вы не нарушаете правила правописания, используя букву Ё регулярно. Так делают, например, авторы многих детских книг и книг для иностранцев, изучающих русский язык (буква Ё ставится, равно как и знак словесного ударения).

Женская фамилия Заяц не склоняется. Мужская может склоняться двояко: Заяца, Заяцу и Зайца, Зайцу. Носитель фамилии вправе выбрать тот или иной вариант склонения, но при этом важно придерживаться выбранного варианта во всех документах.

Мужскую фамилию Шорец надо склонять, женская фамилия не склоняется. Возможно склонение мужской фамилии с выпадением гласного (Шорца, Шорцу) и без выпадения гласного (Шореца, Шорецу). Второй вариант предпочтителен, но окончательное решение – за носителем фамилии.

Мужскую фамилию Пушок надо склонять, женская фамилия не склоняется. Возможно склонение мужской фамилии с выпадением гласного (Пушка, Пушку) и без выпадения гласного (Пушока, Пушоку). Второй вариант предпочтителен, но окончательное решение – за носителем фамилии.

Вы правы. Мужская фамилия Акопянц склоняется (женская - нет). Склоняются все мужские фамилии, оканчивающиеся на согласный (кроме фамилий на -ых, -их типа Черных, Долгих). Таковы законы русской грамматики (которым подчиняются и фамилии иноязычного происхождения).

Склоняется только мужская фамилия Коломеец, женская фамилия не склоняется. Парадигма: Коломееца, Коломеецу, Коломееца, Коломеецем, о Коломееце. Склонение с выпадением гласной в корне (Коломейца, Коломейцу) нежелательно, но возможно, если на этом варианте настаивает обладатель фамилии.

Нарушать правила правописания не следует, как и устоявшееся словоупотребление. Правописание - более "жесткая" сфера, в которой соблюдение правил важнее. Тем более что рассматриваемое отступление от традиции именования дебютов не содержит в себе грамматических нарушений.

Женская фамилия Кобец не склоняется. Мужская склоняется двояким образом: с выпадением гласного (Кобца, Кобцу) и без выпадения гласного (Кобеца, Кобецу). Ввиду того что фамилии выполняют в том числе юридическую функцию, склонение без выпадения гласного предпочтительно.

Фамилия Смола склоняется (и мужская, и женская), независимо от места ударения в ней. Из фамилий, оканчивающихся на -а, которому предшествует согласный, не склоняются только фамилии французского происхождения с ударением на последнем слоге (Дюма, Деррида, Гавальда).

Мужская фамилия склоняется, женская нет. Возможно склонение мужской фамилии с выпадением гласного (Розумца, Розумцу) и без выпадения гласного (Розумеца, Розумецу). Второй вариант предпочтителен (ведь фамилии выполняют и юридическую функцию), но окончательное решение – за носителем фамилии.