Ответы справочной службы
Необходимы пробелы до и после тире.
Вы правы. Грамматически и орфографически правильным будет название защита Каро – Канна (ср.: защита Алехина, защита Боголюбова, закон Бойля – Мариотта). Однако название с фамилией в им. падеже настолько устоялось в профессиональной среде, что менять его сейчас кажется нецелесообразным.
Правильно: до Канн, от Канн.
Справочники
§ 107. Написание двойных согласных в корнях заимствованных (иноязычных) слов определяется в словарном порядке, напр.
...Двойные согласные в заимствованных (иноязычных) корнях...
...металлург; класс — классовый, классный, одноклассник; компромисс — компромиссный, киловатт — киловаттный, либретто — либреттист, норманны — норманнский, антенна — антеннщик, ванна — ваннщица, Дарданеллы — дарданелльский, Калькутта — калькуттский, Канн...