Запятая нужна. Первая часть высказывания представляет собой нечленимое предложение (синтаксический фразеологизм; его варианты: Что; А что; Ну что; Что же) — вопрос общего характера, который предваряет уточняющий, конкретный вопрос.
Знаки препинания расставлены корректно.
Похоже, что этот вопрос не имеет однозначного ответа. Если трактовать выражение мал (,) да удал как неделимое фразеологическое сочетание (так это сделано в словаре С. А. Кузнецова), то запятую ставить не нужно (ср. ни рыба ни мясо). Если же считать его пословицей или поговоркой (как трактуют его многие другие словари), то запятая нужна, поскольку союз да употреблен здесь в значении но.
Правильным, строго говоря, является полный падежный вопрос: кто / что?, кого / чего? и т. д. Только задавая полный вопрос, мы можем обезопасить себя от ошибки в определении падежа, не спутав родительный с винительным или именительный с винительным.
Если же вас интересует, в одушевленном или неодушевленном качестве мыслится рыба, то можно сказать следующее.
Рыба — одушевленное существительное. Но одиночный вопрос кого? (уже не падежный, а смысловой) является осмысленным только в том случае, когда речь идет об одной определенной особи — например, о той рыбе, которую ловил старик в повести Э. Хемингуэя «Старик и море». Сходным образом в повести В. Астафьева «Царь-рыба» речь идет тоже об определенной рыбе (особенно с того момента, когда она попалась на крюк). Применительно к подобным ситуациям можно спросить, кого именно ловил человек. Когда же речь идет просто о ловле рыбы (Старик ловил неводом рыбу), ловят что, а само существительное рыба употребляется в собирательном значении.
Составное наименование диван-кровать не предполагает перемены мест. Именно в таком виде оно представлено в словарях русского языка. В виде вариантов встречается наименование рыба-меч / меч-рыба. То же самое можно говорить о примерах ключ-карта / карта-ключ.
Значение термина «тавтология» определяют по-разному, но мы исходим из его узкого понимания: это соседство однокоренных слов. В пределах русского языка данное кулинарное наименование не является ни тавтологией, ни плеоназмом, поскольку в русском языке звуковой комплекс -фиш- не имеет никакого значения. В межъязыковом аспекте это наименование можно считать построенным на основе плеоназма. Но тавтологии здесь нет, поскольку рыба и фиш не являются однокоренными словами.
Это неполное предложение, в нем отсутствует подлежащее, очевидно восстанавливаемое из контекста. Запятая нужна, она отделяет однородные сказуемые, которые относятся к этому подлежащему.
Частица ну не отделяется запятой: Ну да ведь ты не знал, что рыба большая.
Прилагательные харьюзовый, харьюзинный образованы от слова харьюз— одного из нескольких вариантов наименования рыбы хариус. Эти слова употребляются в русских говорах.
