1. Склонять нужно, несмотря на нерегламентированное написание знака & в названии.
2. Такое слово может быть образовано, однако в указанном контексте следует заменить его сочетанием правоохранительные органы.
Правильно: доверие к правоохранительным органам и доверие правоохранительным органам.
Оба варианта правильны.
"Большой толковый словарь русского языка" С. А. Кузнецова отмечает, что слово правоохранитель в этом значении используется:
ПРАВООХРАНИТЕЛЬ, -я; м.
Тот, кто работает в правоохранительных органах. Известный среди правоохранителей специалист. Прокурор выступил на стороне правоохранителей.
Запятая поставлена правильно.