Нет, эти сочетания не следует считать канцеляризмами.

Написание шпекачка зафиксировано в «Русском орфографическом словаре» РАН под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой (4-е изд., М., 2012), словаре М. В. Зарвы «Русское словесное ударение» и др. источниках. Впрочем, есть и словарная фиксация шпикачка. Этот вариант предлагает «Большой толковый словарь русского языка» под ред. С. А. Кузнецова, автор объясняет выбор такого написания именно тем, что слово восходит к шпик, шпиг (шпикачка – мясное изделие, напоминающее сардельку, но с вкраплениями кусочков шпика в фарше).

Поскольку в словарях разнобой и единого мнения у лингвистов нет, уберем эту орфограмму из диктанта.

В сложных прилагательных пишется столько же н, сколько в мотивирующих их прилагательных или причастиях: пишем тяжелоранеНый, так как в слове ранеНый без зависимых слов пишется одна н; свежезаморожеННый, как заморожеННый (от приставочного глагола сов. вида заморозить). Прилагательное шлифованный пишется с двумя н, так как заканчивается на -ованный.