Оба варианта верны.
Предпочтительно: государственный советник Мария Гайдар утверждала.
По правилам французско-русской практической транскрипции g здесь надо передавать как г, ou как у, ill между произносимыми гласными как й, r как р, d в конце слов не передается. Нет единства во взглядах на передачу a после ll, произносимого как [j]: одни справочники предлагают передавать его через а, другие через я. Получаем допустимые варианты Гуйар и Гуйяр.
Эти мужские фамилии нужно склонять.
Запятая нужна: второе тогда явно указывает на последовательность, а не на одновременность событий, а значит, часть, начинающаяся с подчинительного союза когда, относится только к части тогда вы обретёте образ и подобие Божье.
Ваш вариант расстановки знаков препинания корректен.
