Можно использовать оба варианта: пожаровзрывоопасный и пожаро- и взрывоопасный. Дефис применяется при записи конструкций с однородными членами, имеющими общий конечный элемент, если все члены, кроме последнего, представлены только начальными элементами; такой дефис называют «висячим».