Правильно: замешенного теста. Замешенный – причастие от глагола замесить 'приготовить вязкую массу, смешивая с водой' (замесить тесто), замешанный – причастие от глагола замешать ''вовлечь в предосудительное или преступное дело', например: арестовать замешанных в преступлении.

Действительно, в словарях разнобой: ЮНЕСКО - и среднего, и женского рода. Окончательное решение принимать Вам.

Какой нужен материал - собственно протоколы допросов?

Постановка тире возможна. Здесь это интонационно-логический знак.

Дело в том, что наречие "опционно" соотносится по значению с финансовым термином опцион. Поэтому в Вашем случае уместно: опционально (опция, опциональный). 

Мониторить - только в разговорной речи. Нормативно: мониторировать.

Предоставить - отделу. Возможно: штат (без сотрудников) или число, количество сотрудников.

Слитное написание будет уместным.

Оба слова в названии улицы пишутся с большой буквы.

Лучше - в кавычках.