Простите, но вопрос, который Вы задаете («почему в России много подчеркивают»), сам по себе плохо понятен, а если к тому же Вы не хотите уточнить, в каком значении используете слово подчеркивают, ответить на этот вопрос и вовсе не представляется возможным.
В этом предложении слово что является относительным местоимением (союзным словом) в роли подлежащего.
Верно: поеду в январе, но поеду седьмого января.
Запятая нужна, она отделяет придаточную часть от главной.
Частица пусть относится к обеим частям сложносочиненного предложения, поэтому запятая перед союзом и не нужна. При этом обстоятельство в вашей жизни, судя по всему, также является объединяющим элементом. Если это так, то его нужно переместить ближе к началу предложения: Пусть в вашей жизни откроются новые горизонты и произойдёт множество удивительных и приятных сюрпризов!
Союз и, сопровождаемый частицей ну, явно относится к основной части предложения, а не к деепричастному обороту, поэтому запятая нужна: Ну и, говоря о финансах, стоит упомянуть…
Согласованное определение бедный действительно имеет здесь пояснительно-конкретизирующее значение и выделяется запятыми: От испуга Васька-кот, бедный, еле дышит. См. пункт 2 параграфа 48 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина.
Пунктуация при «встрече» присоединительного союза также и подчинительного союза (например, если) в начале предложения не описана в справочниках, и это не случайно: предложение вообще не рекомендуется начинать со слова также, о чем подробно можно прочитать в статье В. В. Кавериной. Если убрать это слово, смысл не пострадает: Если вы будете пить кофе, возьмите воды с лимоном. Если же по каким-либо причинам предложение редактировать нельзя (например, нужно дословно записать сказанные кем-то слова), то указанную запятую рекомендуем поставить.
Если частица пусть или да употреблена всего однажды в начале предложения, она может быть объединяющим элементом, например в предложении Да припомнятся Господом беззакония отцов его и не простится грех матери его! Если же частица употреблена дважды, то у каждой части она своя, и в этом случае она уже не объединяющий элемент, например: На суде да окажется он виновным, и сама молитва его да будет ему в грех!
Запятая нужна: она ставится перед второй частью повторяющегося союза и... и..., который здесь соединяет однородные подлежащие. Добавим, что в таких случаях предпочтительна форма множественного числа сказуемого: Нам понравились и интерьер, и еда.
