Склонение мужской фамилии Скрипец обязательно. Но Вы можете выбирать, как склонять фамилию: с выпадением гласного (Скрипца, Скрипцу и т. д.) и с сохранением гласного (Скрипеца, Скрипецу и т. д.). Предпочтителен второй вариант склонения, так как в этом случае из косвенных форм легко вывести начальную форму фамилии. 

Ваше недоумение справедливо. Словечко «традиционно» (лучше было бы написать «как правило») было призвано подчеркнуть, что так происходит обычно. Конечно, некоторые пожелания могут использоваться как приветствие, но это случается крайне редко — собственно, примеры со «здоровьем» и есть самые чистые случаи.

Строго говоря, нормативным следовало бы признать вариант Вряд ли об этом думал молодой врач (см. правила). Но если из контекста неясно, что речь идет о женщине, а пишущему важно это подчеркнуть, то единственный способ (учитывая, что в предложении нет имени собственного) – написать Вряд ли об этом думала молодая врач.

Разница между словами стилистическая. Слово учение – более книжный вариант, сейчас его редко используют в непринужденной речи. А учеба – стилистически нейтральный, поэтому его используют и в непринужденной речи, и, например, в грамотах.

Таким образом, в грамоте могли бы написать за успехи в учебе, и это также было бы верно.

Словари толкуют это слово так:

ПЕРСОНАЛИЯ, -и; ж. [от лат. personalis - личный].
1.
Материалы (литература, фотографии, документы и т.п.),
посвящённые жизни какого-л. известного человека. П. учёного, писателя, артиста. Написать библиографическую персоналию.
2.
Историческая личность или реальное лицо как прототип художественного произведения. Режиссёр увлечён персоналией прошлого века.

Если речь идет о количественном соотношении (имеется в виду, что молодых людей было намного больше, чем девушек), лучше написать без предлога. Вариант по несколько молодых людей чреват двусмысленностью: одно из значений предлога по – указание на количество, которое приходится при распределении кого-либо, чего-либо, поэтому может возникнуть смысл: молодые люди «распределились» по девушкам.

Если текст официально-деловой (например, юридический), то очевидно, что необходимо указать на разные инстанции, поэтому и правильно, и привольно написать так: суды первой и апелляционной инстанций. В дополнение рекомендуем принять во внимание грамматические и смысловые предпосылки подобного выбора, изложенные в ответах на тематические вопросы; см., в частности, ответ на вопрос № 314708.

Вы правы в том, что такая формулировка неудачна; логично было бы написать Я, такой-то, 1990 года рождения или (если нужна точная дата) Я, такой-то, родившийся 01.01.1990... Но эта формулировка Я, такой-то, 01.01.1990 года рождения... уже устоялась в канцелярской речи и действительно вошла во многие шаблоны и образцы.