Запятая перед союзным словом что ставится для отделения придаточной части сложноподчиненного предложения. Акцентировать это союзное слово, если есть необходимость, можно с помощью шрифтового выделения или знака ударения, например: ...хочу уточнить, что́ мы решили в последний раз.
Вы написали правильно: не мог не обратить внимания (т. е. обратил внимание).
Правильно с НИ.
См. в https://rusgram.narod.ru/1-32.html [«Русской грамматике»], параграф 29.
Запятая перед почему не нужна.
Запятая перед как нужна: она ставится между частями сложноподчиненного предложения.
Да, тире необходимо.
Корректно без запятой.
Верно: Каких красок не увидишь здесь! Приведенное восклицательное предложение содержит особую синтаксическую конструкцию с частицей не — см. пункт 2а параграфа 78 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина.
