Оба варианта зафиксированы нормативными словарями современнного русского языка:
су́ши и су́си, нескл., мн. [изменено, ср. РОС 2023: су́ши и су́си, нескл., с.]
су́ши-ба́р, -а и су́си-ба́р, -а
су́ши-рестора́н, -а и су́си-рестора́н, -а
Однако вариант суши распространен гораздо больше.
По основному правилу тире не требуется. Возможна постановка интонационного тире.
Дефис (орфографический знак, соединяющий части слова) здесь ставиться не может, а тире (пунктуационный знак, соединяющий разные слова) возможно (при логическом подчеркивании).
Да, слитное написание корректно.
Вы имеете в виду написание с перед г? Это непроверяемый согласный; нужно запомнить, что в приставке дис- пишется буква с (в том числе перед звонким согласным): дисквалификация, дискомфорт, диспропорция, дисгармония, дисбаланс.
Оба варианта возможны, выбирать Вам.
