Мужскую фамилию нужно склонять (с выпадением или без выпадения гласной - по желанию).
В данном случае возможна постановка интонационного тире (при желании подчеркнуть паузу, выделить слово).
Запятая, обозначающая дополнительный обстоятельственный оттенок определения, может быть поставлена по желанию автора текста.
При особом подчёркивании высказываемого и желании сосредоточить внимание собеседника на чём-либо правильно: изволь; извольте.
В первом варианте, действительно, при желании можно найти двоякий смысл. Поэтому лучше использовать второй вариант.
Предпочтительно склонение без выпадения гласного (Ступеню), но по желанию носителя фамилии допустима и форма Ступню.
Необходимости употреблять кавычки нет, но их можно поставить, если есть желание подчеркнуть особенное новое словосочетание.
Конечно, можно при желании образовать форму множественного числа. Но в каком контексте Вы планируете употребить эту форму?
Правила правописания не требуют постановки тире в этом случае. Но интонационное тире по желанию автора поставить можно.
Правильно: исполнение мечтаний, исполнение желаний. Форма р. п. "мечт" неупотребительна, разве что в шутливом обороте "сбыча мечт".
