Можно сказать, что написание этого слова проверяется в словарном порядке (как и написание однокоренных слов седло, оседлый). Ударный гласный Е есть в однокоренном слове сел, сели, села.

Марочные названия вин пишутся в кавычках с прописной буквы. Без кавычек и со строчной буквы пишутся названия сортов вин: шардоне, мерло, рислинг. Скорее всего, в ресторанном меню употребляются именно марочные названия, а следовательно, необходимы кавычки и прописная буква.

Что касается названий сыров, то они пишутся с прописной буквы при обозначении торговой марки и со строчной буквы в бытовом употреблении. Это так называемые интерпретационные орфографические варианты: пишущий волен сам выбрать тот или иной вариант написания, желая подчеркнуть, что речь идет именно о торговой марке продукта или, наоборот, о бытовом употреблении названия. На наш взгляд, в Вашем случае корректно написание со строчной буквы в кавычках (поскольку в качестве собственного именования выступает, в первую очередь, название блюда, а сыр указывается только в качестве ингредиента).

Нет, нормы никто не менял. Дело в том, что правило, на которое Вы ссылаетесь, входит в школьный минимум. За страницами учебников остается такая часть правила (приводим формулировку Д. Э. Розенталя).

Тире в этом случае ставится:

1) при логическом подчеркивании: Я — страница твоему перу. Всё приму. Я белая страница. Я — хранитель твоему добру… (Цв.);

2) при противопоставлении: Я — фабрикант, ты — судовладелец (М. Г.); Она — сплошной клубок не рвов, а он — воплощение олимпийского спокойствия;

3) при структурном параллелизме предложений или частей предложения: Без тебя я — звезда без света. Без тебя я — творец без мира (Бр.); Мы — люди беспокойные, ибо мы — в ответе за планету, Двое людей, он и она, шли рядом: он — молодой человек в тёмном костюме, она — молодая, очень хорошенькая девушка в цветастом платье.

Обжаренные какао-бобы ― это причастие с зависимым словом. В остальном Ваш вопрос не вполне понятен. 

Сочетание не спеша представляет собой пограничное явление. По форме это деепричастие, по функции — наречие. Как наречие не спеша охарактеризовано в «Русской грамматике» 1980 г. В правилах орфографии оно часто включается в перечень деепричастий (как форма глагола):

Отрицание не пишется раздельно в следующих случаях.

1. Со всеми формами глаголов (кроме полных причастий; о них см. § 150):

а) с инфинитивом и спрягаемыми формами, напр.: не знать, не знаю, не знаете, не знал, не знали, не торопишься, не торопимся, не торопись, не нравится, не повезло;

б) с краткими формами причастий, напр.: не использован, не накрахмалено, не откупорена, не разработаны, не закрыто, не занят, не выпито;

в) с деепричастиями, напр.: не желая, не отвлекаясь, не спеша, не шутя, не успев, не встретившись.

(Правила русской орфографии и пунктуации. Полный академический справочник / под ред. В. В. Лопатина. М. Любое издание)

Словарной фиксации названия озера нет. Однако в «Словаре географических названий СССР» (2-е изд. М., 1983) зафиксировано название села Нумто (находящегося на берегу этого озера) – в слитном написании. По аналогии слитно нужно писать и название озера.

Верно обедали у Стрижей, Стрижи хранят тайну. Но: у супругов Стриж, семья Стриж.

Верно: Делай что говорю! Стой, или буду стрелять!