Оба варианта верны.
Правильно: более пятисот.
Оба варианта согласования корректны.
Верно: ...21 человека.
Правильно: более 6,2 миллиона.
Корректно: убили 23 жителей (человек).
Вторая часть конструкции представляет собой неполное предложение, в нём действительно нужно тире на месте пропущенного сказуемого: Не профессия выбирает человека, а человек — профессию.
Форма тысячью может обозначать неопределенно большое количество чего-либо, в этом случае вместо согласования с последующим существительным в падеже требуется управление: человек с тысячью лиц, в кабинете все заполнено тысячью бумаг; Воздух был наполнен тысячью разных птичьих свистов (Гоголь); тысячью буйных и огненных голов (Л. Андреев), тысячью мелких уколов (Короленко).
Подробнее см. в рубрике "Письмовник" на нашем портале.
