Правильно: более пятисот.
Прилагательное не страшны пишется здесь раздельно, поскольку в предложении есть местоименное слово на ни-, а такие слова усиливают отрицание (см. пункт 2а параграфа 147 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина).
Второй вариант лучше.
Верно: ...21 человека.
Вторая часть конструкции представляет собой неполное предложение, в нём действительно нужно тире на месте пропущенного сказуемого: Не профессия выбирает человека, а человек — профессию.
Правильно: более 6,2 миллиона.
Корректно: убили 23 жителей (человек).
В лексикологии этот вопрос не имеет однозначного решения, однако в словари антонимов, которыми мы располагаем, подобные пары включены (см. Колесников Н. П. Словарь антонимов русского языка. Тбилиси, 1972; Львов М. Р. Словарь антонимов русского языка. М., 1984; Введенская Л. А. Словарь антонимов русского языка. М., 2003).
В сочетаниях два (три, четыре) и более... управляемое существительное ставится в род. падеже ед. числа: два и более человека. Ср.: два человека и более.
