Да, обособление нужно. Подробнее см. в «Справочнике по пунктуации».
Эта конструкция эквивалентна сложноподчиненному предложению с отсутствующим соотносительным словом, сравним: Вполне реально выполнить то, что доктор прописал. В общем случае запятая в таких конструкциях ставится, но «при отсутствии интонационного отделения» зависимой части — не ставится (п. 6 раздела 21 справочника по пунктуации Д. Э. Розенталя).
Правильно: авиатор-энтузиаст. Одиночное приложение присоединяется дефисом к определяемому слову.
Правило см. в Непростых словах.
Возможны варианты пунктуации в зависимости от того, какое значение имеют слова "да" и "так".
Доктор наук и профессор – однородные приложения. Запятая нужна.
Приведено предложение целиком или только часть предложения? От этого зависит пунктуация. Ср.: Эта история – про слепую собаку, которую приютил у себя доктор. Эта история про слепую собаку, которую приютил у себя доктор, потрясла меня.