Теоретически - да. Но практически - нет.

САЛАТ, -а; м. [от итал. salato - солёный] 1. Травянистое огородное растение, листья которого идут в пищу в сыром виде. // Кушанье из этих листьев. 2. Холодное кушанье из мелко нарезанных разнообразных продуктов. <Салатик, -а; м. Ласк. Салатный (см.). 

Точка после кавычек не нужна, поскольку цитата оканчивается многоточием.

Второй вариант, конечно, ошибочен. Грамматика, вообще говоря, предназначена для описания грамматического строя языка, а не для объяснения ошибок, которые делают полуграмотные люди. Но объяснение, если угодно, может быть следующим.

Рассматриваемая конструкция представляет собой результат наложения двух предложений: сложноподчиненного и простого. В результате получается одно, похожее на простое, но простым не являющееся (оно остаётся сложноподчиненным).

Исходное сложноподчиненное должно выглядеть так:

Уже прошло два года, [с тех пор] как мы ездили на юг [последний раз].

Исходное простое — так:

Уже два года мы не ездили на юг.

В главной части сложноподчиненного предложения опускается глагол, остается Уже два года; из простого берется отрицание; от союза с тех пор как остается только как. В итоге получается довольно распространенная разговорная конструкция — первый вариант в Вашем вопросе.

Но союз как все-таки остается союзом и должен находиться в придаточной части. Сложноподчиненное предложение не допускает отрыва союза от придаточной части и переноса его в главную часть. В ошибочной фразе *Уже как два года мы не ездили на юг именно это и происходит. Это примерно то же самое, что сказать *Я если съем этот торт он с шоколадным кремом — при подразумеваемом Я съем этот торт, если он с шоколадным кремом.

Это объяснение сути ошибки. А вот объяснением того, почему, по Вашему мнению, в последнее время ошибочный вариант часто используется, занимается не грамматика, а социолингвистика.

В этом предложении нет слов Российской Федерации.

В современной речи образное, метафорическое употребление слова паноптикум встречается все чаще, а первые примеры использования этого слова в переносном значении можно найти еще в художественной литературе 30-х годов ХХ века. Это фигуральное существование слова не представляет собой отступления от лексических норм русского языка. Напротив, в нем находит свое воплощение один из типичных процессов семантической динамики словарного состава языка. Как представляется, многозначность слова паноптикум должна получить свое отражение в толковых словарях русского языка.  

При наличии слов, обязательно требующих раскрытия (пояснения) значения, пояснительные члены предложения отделяются тире. В данном случае раскрытия значения требует слово это, а пояснительным членом предложения являются слова найти в стоге сена иголку. Тире поставлено верно.

Запятая не нужна, т. к. это не сложное предложение, а простое с однородными сказуемыми. Подлежащее в нем отсутствует, но очевидно, что имеется в виду один человек, который и прочитал, и был расстроен.

Правильно со строчной.