Выбор строчных и прописных букв в приведенных Вами сочетаниях зависит от того, к каким объектам они относятся. Правила употребления строчных и прописных букв можно прочитать в полном академическом справочнике «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина (М., 2006 и след.), о написании слова святой — в «Русском орфографическом словаре» (М., 2023).
Прилагательное святой — качественное (непроизводные прилагательные не бывают относительными).
Прозвища пишутся с большой буквы: Эдуард Святой (обычно прозвище стоит после имени), но святой Эдуард (о канонизированном церковью святом).
В сочетаниях с приложением, если одна из частей содержит пробел, вместо дефиса должен употребляться знак тире: святой Михаил — архангел; Иоанн Креститель — мальчик.
Верен первый вариант.
