Никогда не говори «никогда» :)
Запятая не нужна. Это предложение можно оставить без знаков препинания (не считая знака в конце предложения), а можно поставить тире: На вкус и цвет – каких только детских матрасиков нет...
Лучше второй вариант.
Не и ни – это частицы, см. правила их написания.
Во всех случаях ударение падает на гласный И.
Это предикатив, а по школьной грамматике - наречие.
Правило таково: точки не ставят в конце сокращений, образованных путем удаления гласных. Сокращения млн, млрд (без точек) зафиксированы, например, здесь: Русский орфографический словарь РАН / Под ред. В. В. Лопатина, О. Е. Ивановой. – 4-е изд., испр. и доп. – М., 2012.