Здесь "и не" = "ни". Ср.: ни бог, ни царь, ни герой; ни бог, и не царь, и не герой; ни бог, ни царь и не герой.
В целом для постановки запятой нет оснований: не один человек и не два нужно рассматривать прежде всего как однородные подлежащие. Вместе с тем союз и может иметь присоединительное значение, и в данном случае это значение может быть усмотрено.
Запятая перед и не требуется.
Второй вариант предпочтителен.
Верно: И каких только мер она не принимала, чтобы вернуть граждан РФ на свой берег.
Правильно: Нет ни одной семьи, которой бы не коснулась война.
Сочетание как ни в чем не бывало не требует обособления: Девушка как ни в чем не бывало широко улыбается.
Это сложноподчиненное предложение, в котором придаточная часть состоит из одного союзного слова (за что), запятая в таких случаях не ставится: Не хочешь прочитать за что?
