Ответы справочной службы
Следует ориентироваться на словарную фиксацию. «Словарь собственных имен русского языка» Ф. Л. Агеенко фиксирует оба варианта: Сен-Тропе и Сен-Тропез. При этом в качестве основного, предпочтительного варианта дается Сен-Тропе.