Правильно: ни виться.
В Вашем предложении употреблена составная форма будущего времени. Она образуется с помощью глагола быть в личной форме и инфинитива. В инфинитиве пишется мягкий знак, поэтому правилен первый вариант.
Правильно: сколько веревочке ни виться...
В этой пословице пишется частица НИ.
Здесь пишется частица ни.
Запятые поставлены верно.
Запятая не нужна.
Вопрос "отчего" требует развернутого ответа, экскурса в историю русского ударения и произношения (есть и специальные монографии об этом, например труды М.В. Панова, Р.И. Аванесова и др.). Если коротко - нужно учить ударение в таких словах наизусть или сверяться со словарем.
В поэтической речи авторы могут сознательно нарушать правила языка. В данном случае строй предложения противоречит правилам. Оправдано это замыслом или нет — решает автор.