Если имеется в виду мясо (мышечная ткань) рыбы, то лучше: рыбье мясо.
Кавычки использовать не нужно.
Вместо нету следует написать нет, в остальном всё верно.
«Словарь русского арго» В. С. Елистратова указывает, что слово рыба 'заготовка, образец, костяк, шаблон чего-либо', возможно, восходит к просторечному рыба 'подделка, подтасовка, то, что подбрасывают вместо чего-либо' или же к уголовному жаргону.
Да, кавычки уместны, чтобы обратить внимание читателя на использование сочетания не в своем обычном значении.
В предложении нет оснований для постановки запятых.