Правильно: идея кого-чего.
Если важно, чтобы идея о количестве отелей была ясно выражена, то выбрать следует форму множественного числа существительного.
Правильно: по одной идее.
Смысловые особенности конструкции включая, но не ограничиваясь исчерпывающе обсуждаются в ответах нашей справочной службы. Если в конструкции имеется компонент не ограничиваясь, то ее толкование однозначно (перечень не закрыт, допустимо включение в него других элементов). Если в конструкции этот компонент отсутствует и имеется только включая, то вести речь о том, что еще и идея ограниченности выражена, не следует. Такой смысловой признак должен быть обозначен дополнительно, соответствующими лексемами.
Да, мужская фамилия Олейник склоняется: Олейника, Олейнику и т. д.
Да, вполне грамотно.