Правил постановки ударений в фамилиях в русском языке нет. С вопросами об истории фамилий лучше обращаться на сайт www.familii.ru.
Мужская фамилия Мунтян склоняется. Факт, что существует фамилия Мунтяну, в данном случае не имеет значения.
Эту фамилию (мужскую и женскую) нужно склонять.