Слово символ в любом случае грамматически остается неодушевленным, поэтому верно: символ посадили на диету.
Правило следующее. Если обобщающее слово употреблено дважды, то перед однородными членами (после первого все) ставится двоеточие (возможно также тире), а после них (перед вторым все) – тире. После цветы запятая не нужна.