Это равноправные варианты.
Словари фиксируют написание этих слов без кавычек: вольный каменщик, вольные каменщики.
Склонение мужской фамилии Каменёк обязательно. Предпочтительно склонение без выпадения гласного (Каменёку Константину), но допустим и вариант с выпадением гласного (Каменьку Константину). Какой из этих двух способов склонения фамилии выбрать, решает ее носитель.
Варианты камешки и камушки равноправны.