ГОСТ - нарицательное сокращенное наименование.
Кавычки не нужны. Тире поставлено верно. Реплики нужно разделить абзацем.
В указанном отрывке нет оснований для постановки тире.
Варианты "включает" и "включает в себя" равноправны, но фраза "ГОСТ включает мониторинг" некорректна. М. б.: ГОСТ включает правила мониторинга?
Верно: (находиться) в соответствии, (привести) в соответствие.
Может быть: предельно допустимые концентрации регламентируются ГОСТом?
Верно: ...требованиям (каким?), изложенным в ГОСТе.