ГОСТ - нарицательное сокращенное наименование.
«Словарь грамматических вариантов русского языка» Л. К. Граудиной, В. А. Ицковича, Л. П. Катлинской (М., 2008) указывает, что аббревиатура ГОСТ и в разговорной, и в письменной речи употребляется преимущественно в склоняемой форме: согласно ГОСТу, в соответствии с ГОСТом.
Кавычки не нужны. Тире поставлено верно. Реплики нужно разделить абзацем.
Варианты "включает" и "включает в себя" равноправны, но фраза "ГОСТ включает мониторинг" некорректна. М. б.: ГОСТ включает правила мониторинга?
В указанном отрывке нет оснований для постановки тире.
Верно: (находиться) в соответствии, (привести) в соответствие.