Мужские фамилии Гнатюк и Заполь склоняются: Гнатюка, Гнатюку, Гнатюка, Гнатюком, о Гнатюке; Заполя, Заполю, Заполя, Заполем, о Заполе. Женские фамилии несклоняемы.
Правильно: Ветру Дмтирию. Мужская фамилия Ветер склоняется.
Правильно: о Дмитрии.
Запятая перед обращением нужна: Добрый день, Дмитрий.
Кароффа, Кароффу, Кароффом, о Кароффе.
Фамилия Коцюба склоняется (и мужская, и женская).
Пунктуация верна.