Склонять эти существительные не следует.
Если утверждается, что фамилия итальянского происхождения и ударение на последнюю -а, то принято склонять. Не склоняются, как правило, фамилии французского происхождения с последней ударной -а.
В бытовом употреблении можно писать без кавычек и со строчной: гауда.