Правило простое: под ударением всегда пишется та буква, которая слышится. Ударная позиция является сильной для гласных.

Сочетание высказывать недовольство корректно. Другой вариант неверен.

Действительно, переносное значение глагола резать 'производить неприятное впечатление чем-либо, вызывать неприятные ощущения' в оборотах резать глаз  и резать ухо основано на прямом значении, поэтому логично употребление в них слов, обозначающих части тела. Однако в словарях русского языка зафиксированы оба выражения: резать ухо и резать слух, оба они признаются верными. Оборот резать слух основан на метонимическом переносе: орган – функция этого органа.

Правильно: высказывать мнение о чем-либо.

Высасывать из пальца – исконно русское выражение. Связано с нервозной привычкой грызть ногти в раздумье.