Можно.
Поскольку одно из подлежащих имеет форму множественного числа, верно: Главный технолог или лица, его замещающие, лично выводят персонал из помещений.
Обособление факультативно.
Запятые не нужны. Нет совершенно никаких оснований для их постановки.
Корректно: ...грубым — скорее всего, из-за курения — голосом спросил...
Постановка запятой факультативна.
Правильным является второй вариант. Ср.: одним (из чего?) из голосов.