Глагол восхищаться требует формы творительного падежа: Не устаю восхищаться его русским прозрачным, живым языком!
Это равноправные варианты, выбор за Вами.
По основному правилу ставится двоеточие. На практике в подобных случаях часто вместо двоеточия пишут тире.
Можно сказать так: изучать искусство древних живописцев и восхищаться им.
Запятая перед и восхищаться не нужна. Обратите внимание, что восхищаться ими в этом предложении подразумевает "восхищаться отзывами". Если имеется в виду, что восхищаться будут произведениями, предложение следует перестроить.
Предложение построено некорректно, поскольку как здесь является самостоятельным союзом, а не частью составного союза как... так и. Верно: Не перестаем восхищаться Вами как профессионалом и человеком.
