К сожалению, словарной фиксации нет. Поскольку сомнительная гласная находится не в начале слова, предпочтительно написание через Е.
Форекс склоняется (особенно в разговорной речи), если не употребляется в функции приложения (ср.: на рынке Форекс).
Да, кавычки в этом случае уместны.