Согласованное определение бедный действительно имеет здесь пояснительно-конкретизирующее значение и выделяется запятыми: От испуга Васька-кот, бедный, еле дышит. См. пункт 2 параграфа 48 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина. 

Подобного рода однословные приложения пишутся через дефис, неоднословные — через тире: страны-участницы, но страны — участницы СЭВ. См. пункт 1 параграфа 154 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина.

Пунктуация в этих предложениях вариативна. В первом из них вместо запятой можно поставить тире, во втором — вместо тире запятую. Запятая ставится по общему правилу, а тире подчеркивает значение результата, следствия. Это подчеркивание зависит от намерений автора.

В заголовках такой структуры два компонента отделяются друг от друга с помощью тире (см. параграф 17 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина): Северный русский народный хор — школе.

Верно: Каких красок не увидишь здесь! Приведенное восклицательное предложение содержит особую синтаксическую конструкцию с частицей не — см. пункт 2а параграфа 78 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина. 

В этом случае верно слитное написание: Отметить непрочитанной/непрослушанной. Прилагательные обозначают непринадлежность книги к разряду прочитанных/прослушанных. См. пункт 2 параграфа 148 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина.

Отглагольные слова на «гласная + нный» (и причастия, и прилагательные) в кратких формах мужского рода пишутся с одной буквой н. Все правила, связанные с выбором н/нн в кратких формах, касаются других форм, не мужского рода.

В обоих случаях перед нами сложное предложение, союз и присоединяет отдельную грамматическую основу в нём, поэтому знак препинания перед союзом нужен. Этим знаком может быть либо запятая (по общему правилу), либо тире (как знак, выражающий значение результата, следствия).

Это сложное предложение: одна грамматическая основа — прочитайте (односоставное предложение), другая — вы убедитесь. Соответственно, перед союзом и необходима запятая (по общему правилу) либо тире (как знак, выражающий значение результата, следствия): Прочитайте эту книгу — и вы убедитесь в моей правоте.

Запятые не нужны. Первая запятая не ставится на основании правила: деепричастный оборот не обособляется, если перед ним стоит усилительная частица и. Вторая запятая не ставится, т. к. не отделяется запятой придаточное предложение, состоящее из одного только союзного слова.