1. Как раз первая запятая не нужна, поскольку обстоятельство весьма вкусно относится к сказуемому поел. Запятая перед тире, закрывающим вставную конструкцию, ставится, потому что далее следует вторая часть сложносочиненного предложения: Я поел — и, надо сказать, весьма вкусно, — и мы отправились на улицу.

2. Для постановки запятых в простом предложении нет оснований; рекомендуется также заменить наибольшая на большая: Этот рассказ — большая его часть — был написан мною...

Запятая и тире как единый знак может ставиться в бессоюзном сложном предложении, что отмечено в примечании 1 к параграфу 130 справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина. Там же указано, что «знак этот в настоящее время утрачивает свою активность».

Знак препинания между частями этого бессоюзного сложного предложения зависит от того, какие отношения устанавливает в нем пишущий: 1) Оператор проводит анализ заказа: отсутствуют две ванночки для краски (вторая часть указывает на причину того, о чем говорится в первой); 2) Оператор проводит анализ заказа — отсутствуют две ванночки для краски (во второй части предложения заключено указание на результат, следствие).