Что правда, то правда — поистине, действительно. Это фразеологизм. 

Для обособления слова такой, вводящего прямую речь в устном рассказе, в соседстве с глаголом речи или в самостоятельном употреблении, нет оснований: И эта женщина такая говорит: «Ты меня не помнишь?»; И он такой: «Я ничего не делал?»; И я такой про себя: «Пфф».

В русском языке есть правила, с которыми мы не согласны, но они остаются правилами.

Корректно: Он видит человека, вне всяких сомнений умершего. Такая пунктуация соответствует правилу: если вводное слово или сочетание стоит в начале или в конце обособленного оборота, то никаким знаком препинания от оборота оно не отделяется.

Предложение без вводного сочетания может быть оформлено по-разному: Он видит человека умершего; Он видит человека, умершего. Вариант с запятой возможен, потому что предложение Он видит человека, в отличие от Он услышал вещи, по смыслу достаточно.

Верно, в целом это простое по структуре предложение.

Возможны оба варианта. См. также: Какой падеж нужен при отрицании?

На наш взгляд, фраза не требует литературной правки.

Дело в том, что само предложение построено не самым удачным образом (и у Паустовского бывали не только идеально построенные предложения). Конечно, оно задумано так, что обстоятельственная словоформа с пространственным значением должна обозначать место, в котором происходят оба процесса. Мешает этому (отчасти) то, что в таких предложениях не только первая, но и вторая часть должна хорошо читаться с этим ОВЧ, а здесь получается Над лугами ветер налетал косыми ударами. Выглядит такая фраза сомнительно — и не столько потому, что есть предлог над, сколько потому, что непонятно, на кого или на что налетал ветер и где именно «над лугами» это «кто» или «что» находилось.

Немного яснее становится, если обратиться к источнику: «Мне приходилось ночевать в стогах в октябре, когда трава на рассвете покрывается инеем, как солью. Я вырывал в сене глубокую нору, залезал в нее и всю ночь спал в стогу, будто в запертой комнате. А над лугами шел холодный дождь и ветер налетал косыми ударами» (К. Паустовский. Мещерская сторона). Тут уже понятно, что ветер налетал и на луга, и на стога сена, но главное — всё это рассказчик не видел, а слышал, лежа в стогу сена, почти на земле. Поэтому и сказано «над лугами» — то есть и над ним в том числе. Получается смысловая конструкция «над лугами [то есть и надо мной — происходило очень неприятное:] шел холодный дождь и ветер налетал косыми ударами».

Так что ОВЧ здесь все-таки есть, хотя вне контекста сомнения относительно его наличия оправданны.

Вам поможет пособие Е. Литневской «Русский язык: краткий теоретический курс для школьников» нашего портала.