Вместо дефисов нужно поставить тире, в остальном все верно: И сегодня, в период пандемии, сотни защитников в белых халатах — врачей, фельдшеров, медсестер, санитаров — каждый день сражаются за здоровье граждан.

Если первая часть (говорю) должна быть прочитана с предупредительной интонацией, то нужно поставить двоеточие. Если в первой части не содержится интонационного предупреждения о последующем изложении, то нужно поставить тире.

Необходим знак препинания перед оборотом с предлогами от... до..., уточняющим сочетание полный спектр услуг. Пунктуация при таких оборотах в справочниках не кодифицирована, в практике письма используются тире, двоеточие, запятая. 

Это сложносочиненное предложение, первая часть которого представляет собой односоставное, вторая — двусоставное предложение. Соответственно, перед союзом и необходима запятая (по общему правилу) или тире (знак, выражающий отношения результата, следствия).

Здесь нужно поставить тире как знак неполноты конструкции (она носит в целом разговорный характер): В случае вопросов — на связи = «В случае вопросов обращайтесь, я на связи».

Если реплики следуют в подбор без указания, кому они принадлежат, то каждая из них заключается в кавычки и отделяется от соседней тире: «Ты суслика видишь?» — «Нет». — «А он есть!»

Вместо второго тире лучше поставить запятую, в остальном пунктуация верна. Обратите внимание, что с точки зрения стилистики текст можно улучшить (например, так, чтобы избежать сочетания в будущем будет мотивировать).

Если однородные члены предложения, стоящие после обобщающего слова, не заканчивают собой предложения, то перед ними ставится двоеточие, а после – тире: Всё это: жизнь, быт, служебное положение – навалилось на них.

Названия должностей, в которых одна или обе части содержат пробел, пишутся с тире, заменяющим дефис в соответствии с правилами координации: повар — старший пекарь, заместитель директора — начальник отдела.