Запятую нужно поставить.
Верно: Даже не знаю, что и думать об этом сыре.
Указанная запятая нужна.
Верно слитное написание.
Слово ой фиксируется в толковом словаре как междометие, а междометия выделяются или отделяются запятыми – см. параграф 107 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина (М., 2006 и след.).
Тире не нужно, так как перед сказуемым-существительным преграда имеется отрицание. См. пункт 3 параграфа 15 полного академического справочника «Правила русской орфографии и пунктуации» под ред. В. В. Лопатина.
Слово совершенно может как подчеркивать утверждение, так и усиливать отрицание. Поэтому возможны оба варианта, но смысл будет разный: янтарь ему совершенно неинтересен (подчеркивается утверждение) и янтарь ему совершенно не интересен (усиливается отрицание, возможно синонимичное сочетание вовсе не интересен).
В этом слове часть "среди" теряет свое приставочное значение и может рассматриваться как самостоятельный корень или как часть корня "средизем".
Знаки препинания стоят верно, но смысл предложения не вполне понятен.
Верно: ...он ни казался.