В этих предложениях едва ли можно обнаружить поводы для споров. Если Вы объясните, в чем именно состоят затруднения и о чем вы спорите, мы сможем понять, что именно требует объяснения. В противном случае это весьма похоже на выполнение за Вас домашнего задания, что в задачи «Грамоты.ру» не входит.

Мужскую фамилию Нестерок можно склонять двояким образом: с выпадением гласного (Нестерка, Нестерку и т. д.) и с сохранением гласного (Нестерока, Нестероку и т. д.). Решение о типе склонения принимает носитель фамилии, но предпочтителен второй вариант (с сохранением гласного), так как в этом случае из косвенных форм легко вывести начальную форму фамилии. 

Мужскую фамилию Черепок можно склонять двояким образом: с выпадением гласного (Черепка, Черепку и т. д.) и с сохранением гласного (Черепока, Черепоку и т. д.). Решение о типе склонения принимает носитель фамилии, но предпочтителен второй вариант (с сохранением гласного), так как в этом случае из косвенных форм легко вывести начальную форму фамилии. 

Мужскую фамилию Сморщок можно склонять двояким образом: с выпадением гласного (Сморщка, Сморщку и т. д.) и с сохранением гласного (Сморщока, Сморщоку и т. д.). Решение о типе склонения принимает носитель фамилии, но предпочтителен второй вариант (с сохранением гласного), так как в этом случае из косвенных форм легко вывести начальную форму фамилии. 

Мужскую фамилию Маханёк можно склонять двояким образом: с выпадением гласного (Маханька, Маханьку и т. д.) и с сохранением гласного (Маханёка, Маханёку и т. д.). Решение о типе склонения принимает носитель фамилии, но предпочтителен второй вариант (с сохранением гласного), так как в этом случае из косвенных форм легко вывести начальную форму фамилии. 

Мужскую фамилию Джумок можно склонять двояким образом: с выпадением гласного (Джумка, Джумку и т. д.) и с сохранением гласного (Джумока, Джумоку и т. д.). Решение о типе склонения принимает носитель фамилии, но предпочтителен второй вариант (с сохранением гласного), так как в этом случае из косвенных форм легко вывести начальную форму фамилии. 

В данном случае корректен только один вариант написания: моя ундина (со строчной буквы и без кавычек). Здесь слово ундина — синоним слова русалка. Постановка/непостановка кавычек зависит от контекста, в котором Вы собираетесь употребить это слово. Например: девушка, которую Печорин зовет "ундиной". Здесь кавычки будут служить маркером чужих слов. 

Так сказать можно.
В первом случае предложения будут двусоставными, во втором — безличными. В «Русской грамматике» (1980) отмечается, что значение таких предложений совпадает, но в то же время есть некоторые различия: в безличных предложениях, в частности, называется неопределённый или обобщённый субъект, а в двусоставных — определённый, уже известный.

Мужскую фамилию Линец можно склонять двояким образом: с выпадением гласного (Линца, Линцу и т. д.) и с сохранением гласного (Линеца, Линецу и т. д.). Решение о типе склонения принимает носитель фамилии, но предпочтителен второй вариант (с сохранением гласного), так как в этом случае из косвенных форм легко вывести начальную форму фамилии. 

Мужскую фамилию Линец можно склонять двояким образом: с выпадением гласного (Линца, Линцу и т. д.) и с сохранением гласного (Линеца, Линецу и т. д.). Решение о типе склонения принимает носитель фамилии, но предпочтителен второй вариант (с сохранением гласного), так как в этом случае из косвенных форм легко вывести начальную форму фамилии.