Оба варианта верны, но первый более предпочтителен.
В таких предложениях ставится тире, поскольку один из главных членов выражен сочетанием с именем числительным. Тире может заменяться на двоеточие в специальных текстах (на этикетках, в технических описаниях товаров и т. п.): Высота: 1600 см.
Первый и третий пример написаны правильно. У составных порядковых числительных (знаменатель дроби) склоняется только последнее слово.
Во втором примере следует рассматривать знаменатель дроби как сложное слово на -тысячный. Количественные числительные, образующие первую часть подобных слов, имеют форму родительного падежа: десять восьмисотпятидесятисемитысячных. Написание в этом случае слитное.
Верно: Ему был всего 61 год.
Правильно: 25844,31 рубля. Существительным управляет дробная часть: тридцать одна сотая рубля.
Правильно: 31 респондент ответил.
Честно говоря, оборот "частота встречаемости" кажется нам неудачным.
